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“老字号”遇上电商 为传统经营模式注入新鲜血液
在品质消费大环境下，商家只有不断创新传统工艺，提高产品质量，并根据市场需求研发新产品，才能更好地与消费需求合拍
“切糕、墨子酥、方块酥等传统糕点，糖多、油大，我身边不少朋友已经不爱吃这种糕点了。 ”“80后”陶丽告诉记者，大家的饮食习惯越来越健康，口味也逐渐挑剔，没有丰富层次的口感、健康的配料，很难赢得消费者的青睐，“如今，老字号糕点店除了这些老品种，还多了不少新面孔。 ”
“蛋黄酥先生没有什么学问和内涵，只有满脑子的豆沙和蛋黄。 ”在中华老字号柏兆记的店铺内，蛋黄酥的广告很有意思。安徽柏兆记食品股份有限公司董事会秘书王一茗说：“近年来蛋黄酥颇受消费者欢迎，店里的一口酥、曲奇饼、坚果奶酥等产品，也很符合年轻人的口味。 ”在合肥市一家柏兆记门店内，记者看到产品种类丰富，除了中式糕点，还有西饼的身影。
王一茗表示，中式糕点和西饼之间并不是对立的关系，彼此有相通之处。 “比如，维也纳西饼，原材料是面粉、牛油、鸡蛋、白砂糖等，与中式糕点的原材料差不多。我们采购优质原材料、我们有优秀的面点师傅、我们有慢工出细活的‘工匠精神’，西饼做出来的口感消费者满意。大家走进老字号的店里，选择也更多。 ”王一茗说，“传统揉新意，现代有古风。与时代接轨，才能始终与消费需求合拍。 ”
企业开拓市场、赢得消费者，需要不断推出新产品，而赋予旧产品新功能打造出的“新产品”，也能开拓市场。 “采石矶”茶干以前的生产配方只有八角、桂皮、甘草三种佐料，被称为“老三样”，如今茶干按口味分有五香茶干、鸡丝茶干、火腿茶干等，品种的增加使茶干销售量大幅提升；“胡玉美”酿造研发了豆瓣酱蒸煮工艺和系列酱二次灭菌降盐工艺，对辣油椒酱、豆瓣酱、牛肉辣酱等产品的风味进行了重新调配，实现了产品的多样化。
“我们的目标客户群体多为中老年，在年轻人中的知名度较低。目前我们新增了符合年轻人口味的紫薯烧饼、椰蓉奶黄烧饼等。 ”合肥刘鸿盛餐饮有限公司董事长胡明朗希望以此加强年轻人对老字号的认知，实现老字号与现代生活的有机融合。
徽六茶业董事长曾胜春认为，在新的市场需求面前，老字号既要“拿得起”，也要“放得下”，不断进行品牌创新，赋予产品时代气息，这样的老字号才有奔头。
“触网讨好年轻人”还是老味道吗？
开发网络适销商品和款式，发展在线预订、上门服务等业务，通过线上渠道与消费者实时互动，提供个性化、定制化产品
如今，实体店如果没有开辟网上销售渠道，似乎就跟不上时代了，老字号企业也是如此。
“一部手机连上网络，即便我宅在家里，也能买到全世界的东西。”土生土长的合肥人孔苓告诉记者，祖辈们在老字号店门前大排长龙，拿着牛皮纸，包着特产的消费时代已经过去了，“我坐在家里，别说合肥的老字号产品，北京的、上海的，我都能在网上买到。 ”
我省越来越多的中华老字号企业选择触网转型。 “金种子”“柏兆记”“红星宣纸”“徽六”“太平猴魁”等皆在一些电商平台开设品牌店，以进入电商领域为契机，在传统经营模式基础上注入新鲜血液。老字号承载着历史和文化，而电商平台能够拓展老字号企业的销售渠道与知名度，二者能够很好地相辅相成。
今年年初，商务部等部门关于促进老字号改革创新发展的指导意见指出，鼓励实施“老字号＋互联网”工程，引导老字号适应电子商务发展需要，开发网络适销商品和款式，发展网络销售。引导老字号与电商平台对接，支持电商平台设立老字号专区。鼓励老字号发展在线预订、网订店取（送）和上门服务等业务，通过线上渠道与消费者实时互动，为消费者提供个性化、定制化产品和服务。
“店铺内开通了线上支付功能，不断优化消费者的支付体检。 ”芜湖耿福兴餐饮管理有限公司负责人高述红告诉记者，下一步公司还将建立微信公众号，按时更新优惠活动和品种信息，“天气逐渐转热，外卖市场又将红火起来，我们会与时俱进，上线外卖平台，让消费者在家就能吃到正宗、新鲜的耿福兴食品。 ”
老字号纷纷触网转型，但阿里研究院发布的“2016年度中华老字号电商百强排行榜”中，我省仅徽六茶业一家榜上有名。
“线上旗舰店与线下直营门店的产品已经全部打通，并实现了价格同步，作为中华老字号，我们不能拿网上的产品砸自己的牌子。 ”谈起分享线上销售的经验，曾胜春表示，除了确保产品质量，还要分析线上消费群体的特征，让一批懂互联网的年轻人来经营线上旗舰店。
在消费崛起的背景下，消费者对高品质的商品和服务有更多需求，而在供给侧一端，老字号早已成为“优质商品、优质服务”的代名词。省商务厅有关人士指出，尽管在过去相当长的时间内，老字号由于市场营销、渠道方面的劣势，在传统市场丧失了一定的竞争优势，但互联网可以帮助老字号们打通供给侧和消费端的通道，重新建立和消费者的亲密连接，激活老字号品牌。
“卖产品也卖体验”消费者埋单吗?
与文化创意、旅游产品相结合，举办体现传统文化、符合现代生活方式和消费需求的文化、购物活动，提升企业市场竞争力
“我属蛇，这是我去年在泾县旅游时，自己动手做的生肖纪念宣纸。”合肥市民王小姐将这份宣纸小心的保存在家中，“合福高铁开通之后，去泾县旅游更方便了，好多朋友来家中看到这个宣纸，都说要带孩子去感受一下中华传统文化。 ”
王小姐的这张手工自制宣纸来自于中国宣纸文化园，园内包括宣纸博物馆、宣纸技艺展示与体验区、宣纸原料观赏与加工区、书画家创作中心四部分。 “宣纸文化园是公司为保护和传习宣纸传统制作技艺，振兴宣纸产业，发展宣纸旅游，弘扬宣纸文化投资兴建的宣纸文化旅游延伸项目。”中国宣纸股份有限公司董事长胡文军告诉记者，“2016年园区接待游客比上年增长40%左右；体验项目收入、宣纸销售收入同比翻番，门票收入接近翻两番。 ”
关于促进老字号改革创新发展的指导意见明确，鼓励老字号与文化创意相结合，举办体现传统文化、符合现代生活方式和消费需求的文化、购物活动。加大老字号纪念品、礼品的开发力度，积极推广老字号旅游产品，不断推进老字号和旅游企业在景点建设、线路开发、宣传推广方面的合作。
其实，“产品＋文化＋旅游”的模式已经成为了不少老字号企业家们开拓市场、吸引消费者的新渠道。比如，作为一门传统美食生产技艺，采石矶茶干古老的生产制作流程勾起了许多现代人的好奇心，近年来，不少消费者会边品尝茶干边了解茶干文化以及其生产步骤，临走还会带上几箱茶干送给亲朋好友。
历史曾造就了老字号，但老字号也要符合时代的需求，才能历久弥新。安徽省祁门红茶发展有限公司副总经理李晓丹告诉记者，他们不仅积极做好茶叶制作技艺非物质文化遗产的保护和传承，不断开发适合新生代消费者时尚口感的系列新产品，还努力打造以茶园风光为背景、以茶事体验为内容、以品茗修身为引导的茶旅观光旅游项目，推动茶饮文化的传播，吸引更多的消费者爱茶、懂茶，扩大茶叶的消费群。
据了解，今年，我省将继续开展“安徽老字号”认定工作，进一步挖掘其历史文化等非物质文化遗产内容，实行动态管理，促进老字号保护与传承，以适应不同层次消费需求。同时，打造特色商业街圈，鼓励有条件的城市打造老字号特色商业街，汇聚各类老字号店铺，引导特色产品和服务集聚，带动老字号抱团发展。
·专家观点·
把握传承和创新之间的度
创新能不能保存“老味道”？传承会不会失去市场？传承和创新似乎是老字号发展过程中的一对矛盾。
目前，有的老字号仍沉浸在传统的产品观念中，缺乏创新的动力和手段，产品样式和设计落伍，产品研制与开发缓慢，生产方法和技术落后，专利数量不断减少，加之品牌传播老套，不仅很少为年轻人所知晓，也难以满足原有消费者的需求变化，必然导致消费群体日益萎缩。
其实传承和创新不是“非此即彼”的关系。老字号的核心价值和灵魂，是一代代传承下来的规矩和信条等，这是立命之本，不宜创新而应传承。老字号品牌的准则、风格等这些中层要素源于传承，但也应迎合市场需求的变化而适度创新；而产品、传播主题和细分市场等底层要素应时刻保持创新。因为正是这些要素的不断创新维系了稳定的顾客群，进而确保顶层要素的传承。同时，底层要素成功的创新可能会形成老字号未来的传承要素。
可见，老字号的传承和创新 “你中有我，我中有你”，而关键在于把握传承和创新之间的度，但这只能取决于不同老字号企业在实践中反复的探索和总结。
——安徽财经大学工商管理学院市场营销系主任徐伟
“老字号”机遇与挑战同在
在需求结构加速升级、文化消费持续扩张的大背景下，“老字号”品牌迎来发展机遇期，但新技术、新模式、新业态的快速涌现也给“老字号”复兴带来挑战。在传承中创新、在创新中传承，是“老字号”走出困境、重现辉煌的关键。
一是适应新需求，加快产品服务升级与标准化生产。传统的“老字号”产品门类较少，销售市场狭窄，标准化程度较低。新形势下，加大对消费市场的开拓力度，做好配方改进、推陈出新的工作。同时，要推广标准化生产，以促进生产规模的发展和产品质量的提高。
二是按照现代化管理要求，理顺企业管理机制。 “老字号”中家族式企业居多，管理理念还需更新。要积极引进现代生产、经营、管理方式，推动从以产品经营为中心转变为以品牌经营为中心，增强企业的活力和竞争力。
三是重视人才梯队建设，传承传统工艺技术。 “工匠精神”是“老字号”技艺传承的精髓。不少“老字号”面临后继乏人的问题。有必要加大人才培育力度，开展“新型学徒”技术培训，推动技艺传承和工艺创新。
在“老字号”的转型升级过程中，政府部门也要加大政策扶持力度，在市场开拓、技术改造、融资上市、人才引进、品牌保护等方面给予更多支持。